文/ 海鲜指南（seafood guide）刘少聪

2022年7月6日下午，第五届中越巴沙鱼产业峰会暨第二届黑鱼供应链峰会、首届斑点叉尾鮰市场峰会在武汉隆重举行。峰会由《海鲜指南》、良之隆·2022第十届中国食材电商节联合主办，广东恒兴集团有限公司、全球水产联盟（GSA）协办，苏州跃海食品集团有限公司、欧泰贡（广东）食品有限公司、湛江国联水产开发股份有限公司、广东渔航国际贸易有限公司金牌赞助，广东明基水产集团有限公司、阳江市信诚水产有限公司、肇庆市中业水产有限公司、上海航太食品有限公司、湛江市恒益食品有限公司、湛江市美全水产有限公司银牌赞助。

作为全球水产百强企业、中国民营500强、农业产业化国家重点龙头企业，广东恒兴集团已经如今已发展成为了水产行业领军企业，打造了日销十万份的“金汤酸菜鱼”等多款水产预制菜爆品，成为我国预制菜产业的行业标杆企业之一。

峰会当天，广东恒兴集团董事长陈丹发表讲话，分析了巴沙鱼、黑鱼和斑点叉尾鮰市场前景，对水产行业未来发展方向表达了自己的看法，以下是陈丹讲话全文：

广东恒兴集团董事长 陈丹

从消费结构来看，目前在消费群体和消费渠道等方面呈现出了新的业态和需求，对整个行业来说，消费产品的变化是非常关键的。近两年疫情又催生了一个新的赛道：预制菜。今天在展会（良之隆·2022第十届中国食材电商节）开幕式中，几位发言嘉宾都提到预制菜，作为中国预制菜联盟的轮值主席，借这个机会和大家简单讲一下预制菜。

6月28日至29日，中国饭店协会和预制菜产业联盟在杭州举办的中国国际预制菜品牌大会中，有两个专家提出：未来5-8年，中国预制菜行业规模将达到3万亿。目前从预制菜产业结构来看，我国大概有7万多家企业从事预制菜，截至上周，中国预制菜产业联盟的加盟会员数量已经过万。因此，布局预制菜行业的企业是非常多的。

近几年烤鱼和鱼片市场热度高涨，催生了巴沙鱼、黑鱼和斑点叉尾鮰的蓬勃发展。同时，这三条鱼是水产预制菜最好的原料之一，预制菜赛道下更加推动了这三条鱼的发展。恒兴是第一家将越南巴沙鱼引入中国、实现本土化的企业，我们推动了中国巴沙鱼从无到有、从0到10万吨产业规模。另外，恒兴是我国最大的黑鱼加工企业之一，去年我们开始布局斑点叉尾鮰，现在已经有3家工厂在从事斑点叉尾鮰加工。此外，我们还大力布点这三条鱼的种业工程，即种鱼和种苗，近几年我们都在花功夫做种业链条。

恒兴正在投入巴沙鱼、黑鱼和斑点叉尾鮰基地的建设。目前恒兴核心的养殖基地大约在20万亩左右，我们计划未来3—5年的时间内，国内和国外新的养殖基地一共达到30万亩至50万亩的规模。恒兴前三年已经完成转型，我们定位是餐饮连锁的供应商和服务商、食材交易平台的供应商和服务商，要真正实现食材供应商的身份，必须保证原料基地供应。

另外，食品板块最核心的就是食品安全，如果食品不能做到从塘头到餐桌真正可追溯，是不能保证食品安全的。我的目标是从育苗、养殖到加工全过程覆盖，真正做到可追溯，这样能保证食品量的供应和产品质量安全。

随着整个产业的发展，未来巴沙鱼、黑鱼和斑点叉尾鮰也将加速发展。我在不同场合都经常说一句话：只要是能够实现工业化、标准化、产业化、品牌化的水产品和农产品，都具有发展的潜力和空间。

并且，这三条鱼的品质都非常好，无论是做鱼片，还是烤鱼，都是非常好的原材料。另外，这三条鱼性价比很高，出肉率、饲料的消化率都非常不错，所以，未来巴沙鱼、黑鱼和斑点叉尾鮰都具有发展空间。因此，我希望大家能一起努力，推动产业的发展，让这三条鱼在中国能健康发展和成长。

谢谢大家！

随后，广东恒兴集团国内营销中心总监曾令彬为现场嘉宾分享了主题为“2022年度中国鱼片及烤鱼市场分析及发展前景”的演讲，报告详细介绍了我国巴沙鱼、黑鱼和斑点叉尾鮰原料情况，鱼片和烤鱼市场发展现状，以及市场发展前景。

以下为演讲全文：

大家下午好，我是广东恒兴集团国内营销中心总监曾令彬，很荣幸能够站在这里向大家分享巴沙鱼、黑鱼和斑点叉尾鮰在中国的市场及发展前景。我的汇报将分为四个部分（原料情况分析、餐饮市场分析、市场发展前景与策略、恒兴“三鱼”资源及合作案例分享）。

巴沙鱼、黑鱼、斑点叉尾鮰原料价格都高于往年

从养殖的趋于分布来看，这三条鱼在广东地区基本上都有养殖，其中斑点叉尾鮰除了在广东、广西养殖外，在内陆地区也有广泛的养殖分布，尤其是湖北地区。

另外，这三条鱼的口感和营养成分差别比较大，黑鱼脂肪含量并不是很高，所以口感比较脆，蛋白质含量也相对较高；斑点叉尾鮰脂肪含量是这三条鱼中最高的，不过它的脂肪大部分是omega3（不饱和脂肪酸）。

从养殖区域来看，这三条鱼都可以在广东养殖，主要是因为广东地区水质资源比较丰富，气候适中，而且海洋科技高校集中，养殖技术较好，因此这三条鱼在广东都有养殖。

我列举了这三条鱼的养殖量表格，这个表统计的数据不是全国的养殖量，是通过我们的饲料板块来统计出广东地区养殖情况的数据。从数据中可以看出，黑鱼在广东年产量有35万吨，大概占据了全国黑鱼养殖量的70%以上。

这里列举了三条鱼的饲料容量，主要体现饲料系数，通过饲料系数可以反映一定的养殖成本，因此我们对比这三条鱼的价格。横向对比来看，斑点叉尾鮰价格相对较高，其次是黑鱼。再对比今年和往年的价格，由于2022年受自然天气的变化及疫情影响，国内多个品种养殖都不太乐观，存活率较往年也更低，再加上国外原料进口受阻，因此国内对原料需求量增大，这三条鱼整体价格都高于往年。

加工标准化，餐饮品牌化、连锁化和标准化推动鱼片及烤鱼市场快速增长

我们再看以下这三条鱼在餐饮市场的分析。谈到餐饮，我们首先要看食材和口味，研究数据显示，鱼肉、鸡肉和牛肉是预制菜消费者比较偏爱的热门食材，其中鱼肉占11.63%，因此在预制菜领域，鱼肉制品相当具有潜力，也非常受到大家喜爱。从这也可以看出，中国人对于大鱼大肉的饮食习惯始终没有改变，因为在食材排名榜上，其他蔬菜类食材中只有豆类占据了2.3%.

从口味上来看，麻辣、金汤和鲜香排名比较靠前，辣味和香味是消费者比较喜欢的口味。我认为辣香与鱼肉独有的鲜味是最佳的食材搭配，因此鱼肉在预制菜食材口味商大有发展潜力。

接下来重点看一下哪些菜系和菜式受到消费者喜爱。通过研究数据可以看到，川菜受喜爱程度达到了60.8%，也就是说绝大多数老百姓出去吃饭，更喜爱的是川菜，如果加上口味比较类似的湘菜，基本能受到90%消费者喜爱；排名第二的菜系是卤菜，后面还有粤菜、江苏菜等等。

这里列举了热门的菜式，其中半数以上都可以用鱼作为食材原料。其中排名前三的是火锅、酸菜鱼和烤鱼。我国火锅餐饮的市场规模在2019年已经超过5000亿元，近两年由于疫情，行业增速受到一定影响，但是2021年已经恢复到疫情前的90%了。相关数据预测，未来我国火锅餐饮市场将以 7.6%的复合年增长率由 2021 年的4,998 亿元增加至 2025 年的6,689 亿元，成为中餐市场中规模最大且仍在持续增长的细分市场；

酸菜鱼是我们集团重点推出的产品之一，销量已经过亿。从酸菜鱼产业市场规模来看，2018年之后增长非常迅猛，每年基本保持32%左右的增速，酸菜鱼作为餐饮细分领域内发展最快的行业，现在已经成为所有单一菜式中规模最大的菜式。目前酸菜鱼市场分为正餐和快餐两个赛道，这两个赛道市场渗透率和品牌力都非常强。

烤鱼产业的市场规模在2019年已经突破1000亿元，2017-2019年复合增长率接近10%，2021年在疫情有所反复的形势下仍然增长至1105亿元，相关机构预测2023年我国烤鱼行业市场规模将增长至1397亿元。从供给端来看，烤鱼餐饮在我国城市逐渐普及，累计注册企业将近5万家，年符合增长率超过10%。但是，即使烤鱼产业已经形成头部品牌，但行业整体依旧很分散，因此发展潜力是巨大的。

广东恒兴集团国内营销中心总监 曾令彬

接下来向大家分享我们如何看待这三条鱼市场发展前景，以及一些应对策略。前面列出的三个受欢迎的菜式，其受到欢迎有多方面原因。首先，这三大菜式是国内消费者的传统偏好，大家对于酸菜鱼、水煮鱼等传统菜肴具有偏好，因此应用场景非常广；其次，这三大菜式口味比较重，受到消费者，尤其是年轻人的喜爱；第三点，也是非常重要的一点，鱼类菜品可以实现标准化运营和品牌扩张，这是整个产业发展的基础条件；另外，中国人整体饮食结构也在改变，呈现了高蛋白、低脂肪、健康饮食的消费升级趋势，而鱼类蛋白相对于植物蛋白和肉制品单白来说更加优质。

另外，上游企业在鱼类加工、调理加工实现了标准化，以及餐饮企业品牌化、连锁化和标准化运营，都推动了三大菜式规模的快速增长。

其次，鱼类餐饮市场为什么会持续增长？我列了十四五规划、中央经济工作会议等主要内容，说明在国内政策激励下，我国餐饮行业肯定会得到更好的发展红利，尤其是在餐饮行业收入即将突破5万亿元的大背景下，鱼片及烤鱼的需求势必将持续增长。

民以食为天，食以安为先，食品安全始终是政府和百姓关心的问题。随着网络餐饮和新餐饮快速发展，我国安全监督管理体系不断完善，我国餐饮行业会朝着更加规范、有序和安全的方向发展。

餐饮产业发展有哪些策略？简单的思路来说，餐饮企业要注重菜品标准化、食材安全性和品牌连锁化的相互循环促进。对于食品企业来说，需要保障食品安全、供应稳定、推动研发的多样化以满足不同企业的需求。

恒兴在这三条鱼上有哪些战略布局？从1991年到现在，我们始终坚持专业化、产业化、国际化和数字化的方向发展。

我们积极打造了从塘头到餐桌的水产食品产业链，大力推行“公司+基地+农户+标准+服务”的农业产业化运作模式，这些是所有恒兴人不断努力的成果。因为只有解决了前端种苗、饲料和养殖等卡脖子工程，我们才有更多优质和安全的原料进行食品加工。通过完整的产业链，我们在国内许多区域都有布局，在国际上也发展了很多产业，其中像埃及国家渔业产业园的整体项目已经完成。

这些布局也是我们现在从事水产加工的预制菜食品的基础。预制菜是目前最火热的概念之一，我列出了恒兴食品的预制菜产品矩阵，通过矩阵可以清晰看到我们是如何在围绕产业链的基础上，推动产品从源头到餐桌。

谈到食品认证的话，因为恒兴有完整的产业链，因此我们拥有比较权威的认证，来为食品安全作保障。同时，我们布局了自媒体矩阵和线上直销平台，大家能通过这些平台更多了解恒兴食品的信息。