院士专家为广东预制菜大方支招，引得企业代表频频抢麦提问！7月10日，中国预制食品创新发展高峰论坛在“世界美食之都”广东顺德举行。为了将学术力量融入产业，让企业真正得益，大会安排了特别环节——广东省预制菜产业高质量发展院士座谈会，让院士与企业家进行面对面交流，围绕科研、质量安全、产业人才、流通、趋势五大议题展开讨论，直击预制菜行业发展的热点、难点、痛点。
孙宝国：建议聚焦预制菜的基础研究
“预制菜产业快速发展于后疫情时代，深受年轻人的欢迎。通过科学配比、精心调理，深度加工等举措，满足了消费者多元化、个性化、便捷化的需求。”中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国指出，预制菜品质的核心需要技术支撑。目前整个产业的技术难点主要集中在中式菜肴加工与烹饪工艺，以及风味和营养的复制与还原上。由于中国烹饪方式丰富多样，烹、油、爆、烤、烧等各种烹调方式，工业化难度都很大。另外，预制菜的流通体系与配送效率也是预制菜产业发展必须迈过的一道门槛。不管是冷链、热链还是常温流通，预制菜必须保证风味，提示业界需要更加聚焦预制菜的基础研究和关键核心技术与装备的研发。
吴清平：预制菜+精准营养=无限空间
预制菜符合当今时代发展的潮流，未来应逐步走向食品制造与营养健康的结合，做成高科技产业。人们对于食物的要求，除了美味，最终还要注重健康。因此我建议，预制菜的研发可以将食品学科和临床医学相结合，定位为精准营养。以后人们的身材、健康水平都能得到标准化考量，可以预计预制菜+精准营养将拥有无限的空间。
现在中国的人均寿命已经跟发达国家水平相当，营养健康概念更加深入人心，这与我们日常所吃的食物是分不开的。这也让我们有信心，未来中国农业要跟全球营养消费结合在一起。
然而另一方面也要看到，预制菜会面临一些问题。首当其冲的就是食品安全风险易放大，尤其是微生物控制的问题。通常来说，一类食材原料只需要控制一种微生物问题，现在预制菜有多重原料，因此也会将风险放大。这要求预制菜行业有更高标准的生产技术规范、快检技术和高效的微生物控制技术。
目前我国食品安全总体合格率高达97%，跟发达国家相当。可以说我们有能力去做好预制菜的质量控制。我建议预制菜要建立起一个全行业的数据库，从产品原料到终端消费，给企业提供数据支持去判断风险在什么地方。这也说明我们企业不能单打独斗，也不能带病生产，而需要组织起一支专业团队为整个行业提供服务。
岳国君：广东预制菜要走进全国，面向世界
每个想入局预制菜的企业都要先思考四个问题：一是市场的饼能画到多大？二是企业自身期望在这个饼里占多大份额？三是企业的商业模式是如何建立的？四是为什么你能在这个市场立足？
我认为预制菜最合适的是要做出差异化，在口味、烹饪方法上做出自己的研发特色。千万不能采取跟随战略，看到别人做什么自己也做什么，到头来得不到收获。对于中国的消费者来说，食品安全是最为关心的，因此企业一定要重视食品安全问题，再来就是口味和便捷。
广东成立了全国首个预制菜产业联合研究院，我认为像这样的产业联盟，要确立好自身使命和愿景，根基是在广东，但我们要走进全国，面向世界。预制菜未来的重点是研发创新，技术一小步，市场一大步。
陈坚：影响预制菜B/C端因素各不相同
中国工程院院士、发酵与轻工生物技术专家陈坚表示，预制菜行业的兴起和快速发展离不开国家政策、经济条件、社会人文变迁和技术更新迭代等多方面的影响。具体来看，影响b端和c端的因素有所不同。B端主要受成本影响，C端主要受消费者喜好、消费观念、消费能力等影响。目前，预制菜行业市场规模正以超20%的增速在稳步增长，预计未来几年内能达到万亿市场。
任发政：产业园建设有利于企业抱团发展
广东预制菜产业发展领先全国，我详细阅读了菜十条，对里面的内容都很认同，其中对预制菜产业要做集群式发展这一点十分赞同。我国预制菜的起步时间较晚，虽然现在正处于快速发展阶段，但总体来说，预制菜在我国尚未真正形成工业化、规模化，因此行业发展还需要企业抱团取暖。
预制菜跟现有的其他食品产品不一样，它的原料众多、工艺复杂，应用到的机械装备也不一样。在预制菜产业园区里，包括原料供应商、半成品供应商、装备供应商等，每一个预制菜企业都可以利用自身优势，相互协作、共同发展。目前广东省政府提出各种产业支持政策，包括建立科技园区、创建产业园等，都有利于行业集群式协同发展。
单杨：预制菜综合人才队伍建设迫在眉睫
眼下广东预制菜产业发展得如此火热，相信整个产业也会日益壮大，那么支撑整个产业的综合性人才队伍建设就显得非常重要。包括各大高校、科研院所的研发人才，企业内部具体制作预制菜的人才，以及涉及销售、物流运输等每一个环节的人才。特别是能解决产业卡脖子类的技术人才，更要特别培养。
预制菜是一个新生产业，关于行业的基础理论研究，市场、大数据研究等也要跟上。此外，我建议预制菜企业要精准定位，细分市场，不要都往一个市场上挤，最好能做出地方特色。
谢明勇：广东可以将全国精英人才聚拢起来
从整体来看，食品行业正在从传统产业向现代产业转型，而预制菜则恰好是在这个转型风口下的代表产物。目前我国经济、社会发展到一定阶段，人们开始从温饱转向追求营养、健康。再加上疫情防控期间很多人不能出门、不方便堂食，但也想在家里能吃上口感好的饭菜，预制菜由此应运而生。
我国发展预制菜，第一要抓住中国特色，中餐与西餐在标准化上有本质区别，中式菜肴转型做预制菜的难点也在这里。其次要抓住地方特色，例如顺德做预制菜就要做出顺德特色，这也有利于企业应该做好差异化策略。第三，预制菜食品应该对营养健康提出更高的要求，同时也要注意食品安全问题，一旦不慎将对整个行业造成巨大冲击。第四，就是强化预制菜的便捷性，例如提高配送效率、实现智能化点餐等等。将来的预制菜产业一定是学科交叉、技术交融的产业，大数据、人工智能等都会应用上。
我建议广东可以加强预制菜产业的科研组织体系创新，例如成立预制菜实验室，建立广东省科技创新联合体，组织一批最强的科研机构，联合一群最强的预制菜企业，再加上政府参与指导，做好顶层设计，共同推动产业科技创新。而且科研队伍也不只局限于广东，而应立足广东，面向全国，走向世界，将全国精英人才聚拢到广东来。
预制菜对于我们来说是一个新的命题。中国饮食文化有几千年历史，预制菜的出现意味着传统产业需要升级转型，这需要多科学配合支持。以广东粤菜为例，这是非常注重厨艺的菜系。作为预制菜企业，我非常关心如何才能将粤菜师傅的厨艺变成工艺？粤菜实际上是非常国际化的，我们看到国外很多华人餐厅做的都是粤菜，那么我们该如何把粤菜的味道标准化、工业化？另外，恒兴主要做水产预制菜，各种水产品原料品类众多，如何解决水产品去腥味的问题，也是我非常关心的。
我来自河北新发地，这里有北方地区最大的预制菜原材料基地，拥有非常成熟的物流冷链体系，坐拥庞大的消费市场和销售渠道。得知广东预制菜产业发展得非常好，我们也推动粤菜走进京津冀，促进南北互动。在此过程中，我一直在思考一个问题：南北饮食习惯差异很大，那么当粤菜走进北方地区，或者北方菜系走入大湾区，菜式口味是否需要发生变化？应该遵循菜式本身特色，还是改变口味迎合市场？
预制菜最重要的要做到工艺标准化，因为这涉及食品安全问题，同时如果长期无法实现工业化，预制菜的产量就得不到提高，无法走出小手工作坊的状态。国联主要做的是水产品预制菜，我们很关心水产品加工设备、自动化、自动控制和流程呆滞的难点攻关该如何突破？还有生产过程中怎么样才能做好过程控制，保证食物的营养成分不会流失？
我们所做的主要是快餐，像一些畜禽类菜品，目前保质期为0-10℃下60天。我们比较关心的是，如何提高对微生物控制，从而达到延长食物保质期的效果。
我们所做的是素食类预制菜，非常关心如何解决蔬菜还原度不够的问题，怎么样在防腐保险、营养还原等方面得到加强。
我们企业从事了传统餐饮30多年，现在也正在摸索预制菜的研发。刚才院士也提到了预制菜可以结合医学和营养以满足人们的健康需求，那么我们就很想知道特需型、功能性预制菜可以如何产业化。
我关心的主要是三个方面的问题：
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预制菜在技术上应该把握哪些要点；
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预制菜的标准应该如何制定；
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能否与院士们达成对接机制，得到技术支持。
我们以前是做冷链的，现在也开始做预制菜。其实目前有很多企业都不具备研发能力，只能跟一些调味品公司合作。感觉现在整个市场缺乏联合研发机制，接下来是否能更多依靠科研团队给我们企业提供一些关键技术支持？
农科院目前正在组建一个平台，前端是科研院校，后端是预制菜企业，让双方合作交流，企业也可以通过我们联系院士，寻求支持。现在我们已经开始收集双清单：一是技术供求清单，二是企业需求清单。
我建议，预制菜首先要做出的就是一特色与文化，必须要做差异化，有排他性。第二是要保证产品品质。第三是味道，为什么有人觉得冷冻后解冻的菜不好吃？预制菜如何把食物的魂拿回来？接下来我们要专攻冷冻保鲜技术，包括可能会研发专供预制菜的调味包。第四是预制菜的营养功能。
预制菜的产业链很长，从田间地头、养殖场，一直到终端消费者，包括集团消费者、个人消费者。科技支撑着预制菜发展，科研工作者应该重点了解到企业在生产过程中的难点，从而进行相应的科研攻关。我们也欢迎企业家们能够积极参与到各种研发项目中去。
我们做的是烧腊类预制菜。从禽肉类产品转型到熟制禽肉类预制菜，我们关心的一是如何把厨艺变成生产工艺，二是目前行业没有统一的预制菜定义和标准，造成发展较乱。希望国内可以尽快出台相关标准，让我们的预制菜可以出口到国外去，让华人华侨也能尝到国内的美味。
我们主要是做潮州菜的预制菜，比较关心在菜品的研发上，重点应该放在哪个环节？以及企业应该在哪里发力，才能让特色菜保持特色？
岳国君回应企业提问：
对预制菜来说，传统与创新，既要坚持传统，又要坚持工业标准化，还要兼顾好外形设计。对于产品，我刚刚听了企业发言后认为，要注重市场反馈的数据，在此有几点小的建议。
一是跟厂家做定制化，因为工业模式4.0讲的是交互式，在同一个品类中，可以做一些数据模型，形成联系。
二是企业可以做延伸服务，比方说你现在有了一个客户，且是长期稳定关系的，得把它发展成会员，开展延伸服务，比如吃菜要喝酒，你就给他提供点解酒的饮料，简单的延伸服务。另外，数据是基础，且非常重要，建议每个企业进行自身数据管理。
三是预制菜标准体系很关键，比如现在超市上，你买不到野菜，是有市场监管局按照标准体系来弄。
四是品质影响安全，这个要靠大数据来溯源，哪些是能不能用，哪些企业产品质量安心，除了企业要弄平台，政府也需在这一块加大建设力度。
五是预制菜的科研技术攻关。比如你保鲜，保鲜的话现代社会技术较成熟，但是细分领域还要攻关，比如水产品怎么保鲜，如何高效化保险等。
谢明勇回应企业提问：
刚才企业代表提到南北饮食习惯差异的问题，这个问题我觉得是很好，南方的好菜北方可以接受，北方特别口感好的菜，南方也会接受，这个无非就是市场上的互通。关于这个差异，第一是用好品去让消费市场检验，还有一个是用好的产品来迎合消费市场。
未来预制菜的产品品类要赋予健康的要素，赋予功能的要素，还要针对不同群体的口味特点来开展产品研发，我们整个行业都需要一些思考和研究。
另外，企业在会上提到的技术问题，我觉得可以联系我们省农业农村厅、科技厅等政府职能部门开展技术咨询、联合攻关。
【指导】严亮 麦倩明 洪继宇
【统筹】阮定国
【执行统筹】喻淑琴 丘海涛
【记者】黄旭君 黄俊杰 温志勇 王绮璇
【海报】李小兰 夏旻 姚倩智 钟淇淇
【通讯员】刘玉锦 甘楚楚
【来源】南方农村报 南方+ 预制菜大卖场
